1928年，山东教育厅开始规划兴办乡村师范教育，主张“民众教育”
鲁大月季园和“求生教育”，认为要使普通民众学会求生，求生教育就要“从最下层做起，从农民子弟之初级教育和农民的民众教育做起，使儿童及一般成人对于教育另具一种求生的观念”。进行求生教育，就必须建立教育的基础设施，培养教育的师资，并且有针对性地创办乡村师范。1930年，决定成立“山东省立第二乡村师范学校”（简称二乡师），派教育厅督学、出身北京师范大学国文系的董凤宸筹建，夏继昌辅佐。学校建成招生，山东教育厅发布董风宸任该校校长。1934年该校易名“山东省立莱阳简易乡村师范学校”（简称莱阳乡师）。1937年，七.七事变爆发，莱阳乡师被迫停办。
1938年4月，胶东特委初步拟定，仿照中共中央在延安创办的陕北公学，在胶东抗日根据地建立胶东公学。1938年8月下旬，胶东公学在黄县城正式成立，校址在原黄县中学旧址，成立即设师范科。1939年2月，日军占领掖县，黄县告急，胶东公学撤离黄城退往山区，途中奉命于胶东抗日军政干部学校合并，学生大部分转到军政学校学习，一部分年龄较小的学生疏散回家了。
1940年5月，北海区参议会和中共山东第三区委政治部撤销蓬黄联中与招掖联中，恢复胶东公学。当年12月，中共胶东区委决定胶东公学以掖县短期师范为基础重新恢复。从1940年冬开始，胶东公学举办过短期师范班，后来先后设有师范科、师范班及师范部。1945年春，根据抗战形势发展的需要，包括胶东公学在内的六处中学、十四处县师停办。同年11月26日，胶东行署决定以莱阳中学为基础，恢复胶东公学。1946年3月，胶东公学抽调部分领导干部和师生到烟台市接管原烟台东山中学（即原志孚中学）和烟台师范学校。三校合并后，改称山东省立胶东公学总校。1946年8月，在胶东公学师范部的基础上成立了“胶东师范学校”，校址迁到莱东县朱岚村，设有前师和后师。1947年9月，因国民党军队重点进攻胶东，胶东公学总校奉命撤离烟台市，转移疏散到乳山县草铺村一带，与烟台市转移出的烟台一中、二中组建临时烟台联中。
1948年1月，胶东地区各学校的学生都被迫疏散，学校停办。1948年10月，胶东师范在莱阳复校。校址在莱阳南大寺街西仙游宫。1950年，因行政区划变更，撤销胶东行政区，设莱阳专区，胶东师范于同年12月改名为“山东省莱阳师范学校”。1958年，经山东省人民委员会批准，在莱阳师范学校的基础上成立了“莱阳师范专科学校”。
1961年，莱阳师范专科学校迁址烟台市，改名烟台师范专科学校，归烟台专署领导。1962年10月，烟台师范专科学校改为烟台教师进修学校，设5个专业，归省教育厅领导。1963年5月，恢复烟台师范专科学校名称，归省第一教育厅领导。“文化大革命”初期，烟台师专处于瘫痪状态，停止招生。1971年，烟台师专恢复招生。1984年1月，烟台师专升格为烟台师范学院，始招本科生 。2001年原直属山东省交通厅的山东交通学院（烟台）（建校于1978年）并入烟台师范学院。2006年，经教育部和山东省人民政府批准，学校更名为鲁东大学。2012年，成为首批“山东省应用型人才培养特色名校”、服务国家特殊需求博士人才培养项目单位。
据2014年5月学校官网显示，该校设有鲁东大学文学院、鲁东大学外国语学院、鲁东大学历史文化学院、鲁东大学法学院、鲁东大学教师教育学院、鲁东大学数学与统计科学学院、鲁东大学马克思主义学院、鲁东大学教育科学学院、鲁东大学物理与光电工程学院、鲁东大学商学院、鲁东大学化学与材料科学学院、鲁东大学生命科学学院、鲁东大学地理与规划学院、鲁东大学交通学院、鲁东大学土木工程学院、鲁东大学信息与电气工程学院、鲁东大学食品工程学院、鲁东大学农学院、鲁东大学艺术学院、鲁东大学体育学院、国际教育学院、大学外语教学部、蔚山船舶与海洋学院等22个二级学院和1个教学部。
现任校长： 李清山
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