学校前身之一的盐城工业专科学校，创建于1958年6月，先名“盐城工学院”。1961年3月经江苏省人民政府批准，命名为盐城工业专科学校；1962年7月，因国家经济困难而停办；1977年12月，经江苏省革委会批准恢复建校，时称南京工学院盐城分院；1979年1月，经国务院批准再度定名为盐城工业专科学校。
1996年5月，经教育部（原国家教育委员会）和江苏省人民政府批准，盐城工业专科学校和创建于1985年的盐城职业大学合并，升级为公办本科院校，复名盐城工学院；成立了盐城市第一所本科院校。2000年2月，盐城会计学校并入盐城工学院。2007年9月，启用希望大道校区。2007年11月，参加教育部本科教学水平评估获得优秀等级。
2008年10月，盐城工学院举办建校50周年校庆。
学校设有14个二级学院、3个学部和独立学院博雅学院。
盐城工学院二级学院（学部）列表
盐城工学院机械工程学院、盐城工学院优集学院（合署） 盐城工学院人文社会科学学院
盐城工学院经济与管理学院 盐城工学院纺织服装学院
盐城工学院土木工程学院 盐城工学院设计艺术学院
盐城工学院化学与生物工程学院 盐城工学院信息工程学院
盐城工学院电气工程学院 盐城工学院汽车工程学院、盐城悦达汽车学院（合署）
盐城工学院材料工程学院 盐城工学院环境科学与工程学院
盐城工学院外国语学院 盐城工学院继续教育学院、盐城市广播电视大学（合署）
盐城工学院博雅学院 盐城工学院基础教学部
盐城工学院社会科学部 盐城工学院体育教学部
现任校长：王保林
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